Depuis 2013, avec son associé Denis Jamet, Carole Colin s’est donné à vivre un rêve, à travers son restaurant Les Climats : s’inscrire dans le beau (un cadre Art nouveau, à deux pas du musée d’Orsay), le bon (la mise en avant exclusive des vignerons de Bourgogne), et le bien (un écrin visant accord et justesse).

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« J’ai travaillé dans des restaurants étoilés, sous la direction de grands professionnels — Guy Savoy, Michel Rostang. À mes yeux, le beau n’est pas réservé à une catégorie de personnes, et dans notre maison, un client, quel qu’il soit, est une personne, pas un portefeuille », exprime sans ambages la co-gérante.

Arc singulier

Deuxième affaire créée par ce tandem d’entrepreneurs des sens, Les Climats fonctionne à l’image d’une métaphore : concilier, dans un même arc d’énergie, des univers perçus comme éloignés, voire contradictoires. En l’occurrence, un réfectoire Art nouveau pour « dames des postes et télégraphes », créé en 1905, et des vins nés des « climats » bourguignons, ces parcelles si spécifiques qu’à une veine géologique près, à un arpent différent, leur typicité varie, la singularité s’affirme.

Quel liant créer alors en ce lieu singulier ? Celui de la ciselure, du soin apporté aux choses. D’abord et avant tout, l’élan du cœur. Un élan choyé par le sens du détail.

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« Dans les premiers temps, nous diffusions des musiques de Mozart et de Bach. C’était splendide, mais écrasant, les personnes chuchotaient. Or je veux un lieu vivant, dans lequel le plaisir de partager s’exprime naturellement ». Désormais, ce sont des accords de jazz manouche qui modèlent le fond sonore.

Caractères uniques

Mais retournons au palais et aux vignes de Bourgogne qui l’accompagnent. Ce pays forme une patrie de cœur pour celle qui a placé sa vie sous l’égide des saveurs. « On ne peut pas dire : ‘j’aime le Gevrey-Chambertin’ comme on dirait ‘j’aime le Saint-Émilion’. En Bourgogne, chaque vigneron, produit une identité unique. C’est ce que j’aime dans ces vins. Leur singularité et leur complexité ».

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Une fois par mois, Carole Colin, Julien Boscus (chef de cuisine) et Franck-Emmanuel Mondésir (sommelier dont le nom est déjà une invite à la dégustation) convient un vigneron à présenter le fruit de son travail auprès d’une quinzaine de convives, autour d’un accord mets & vins.

Comme une profession de foi et de soi : la rencontre, l’échange, le plaisir, le partage.

Bon

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« En cuisine comme dans le vin, je ne recherche ni l’hyper technicité ni la virtuosité, qui assèchent et intellectualisent les choses, mais ce qui est bon. C’est aussi simple que cela ». Ce choix a conduit la gérante à écarter, quelques mois après l’ouverture des Climats, un chef péchant par formalisme et technicité, en opposition à la gourmandise recherchée.

Une décision risquée, mais nécessaire à l’instauration d’un climat où, si la simplicité est le dessein, précision et joie de vivre en sont le dessin. La salle du restaurant a ainsi été restaurée selon les plans d’origine, après avoir subi différents décors qui l’avaient dénaturée.

Une remise au goût du jour ponctuée de chaises « hybrides », tendues d’un velours rouge et striées d’un motif léopard aux coudières qui s’accorde au doré des plafonds. Faute de goût ou affirmation d’un goût ? Libre à chacun d’en faire l’expérience, dans un lieu où, plus que le palais, c’est le cœur qui parle.

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Tel quel

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« On ne parle bien que de ce que l’on aime, cela vient du cœur, des tripes »

« Lorsque l’on boit un grand vin, c’est une évidence. On ressent une telle émotion et une telle communion entre le vin et vous que c’est comme un coup de foudre ».

« Je ne suis pas sommelière mais j’aime le vin et j’aime le Bourgogne. Le vin c’est d’abord du plaisir, c’est une rencontre avec quelqu’un, un terroir, une histoire. »

« La technicité vient après la dégustation, d’abord doivent se vivre l’expérience et la sincérité ».

Carole Colin